രക്തത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് ഉയർത്തുന്നതിനുള്ള ഭക്ഷ്യ പദാർഥങ്ങളുടെ കഴിവിന്റെ സൂചകമാണ് GI (ഗ്ലൈസീമിക് ഇൻഡക്സ്). GI സൂചകം തവിടില്ലാത്ത അരിയുടേത് 73, ഗോതമ്പ് റൊട്ടിയുടേത് 62. എന്നാൽ മൂന്നു – മൂന്നര മാസം വിളവുള്ള പച്ചച്ചക്കയുടേത് 17 മാത്രം. അതായത്, ചോറിന്റെ മൂന്നിരട്ടി പച്ചച്ചക്ക കഴിച്ചാലും ഗ്ലൈസീമിക് ഇൻഡക്സ് 73ൽ എത്തില്ല. മാത്രവുമല്ല, പച്ചക്കറിയിലെ ഭക്ഷ്യനാരുകളും ശരീരത്തിലെ പഞ്ചസാരയുടെ അളവിനെ നിയന്ത്രിക്കും. ചക്ക പച്ചയായി അതായത്, മൂന്ന് – മൂന്നര മാസം വിളഞ്ഞ പരുവത്തിൽ കിട്ടുന്നത് മാർച്ച് മുതൽ ജൂൺ വരെയുള്ള മൂന്നോ നാലോ മാസമാണ്. അതിനാൽ ഈ സമയത്ത് ചക്ക സംഭരിച്ചു സൂക്ഷിക്കണം. ഇതിന് ഉണക്കൽ, തണുപ്പിക്കൽ(ഫ്രീസിങ്), റിട്ടോർട്ടിങ് രീതികളാണുള്ളത്. ഇതിനു യോജിച്ച യന്ത്രങ്ങൾ വേണം. അവയുടെ വിലയും പരിപാലനച്ചെലവും ചെറു സംരംഭകർക്കും വീടുകളിൽ ചക്ക സൂക്ഷിക്കണമെന്നുള്ളവർക്കും താങ്ങാനാവില്ല. ഇതിനു പകരമാണ് ചക്ക ഉപ്പിലിട്ടു സൂക്ഷിക്കൽ. ലളിതമാണ്, ചെലവു കുറവുമാണ്. ഉപ്പിലിട്ടു സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുന്ന പച്ചച്ചക്ക ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളത്തിൽ 2-3 മണിക്കൂർ മുക്കി വച്ചിരുന്നാൽ അതിലെ ഉപ്പിന്റെ സാന്ദ്രത ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞ് പാചകയോഗ്യമാകും. പച്ചച്ചക്കയുടെ അതേ രുചിയിൽ കറികൾ തയാറാക്കാം.
ഉപ്പിൽ സൂക്ഷിക്കുന്ന വിധം
“ഒരാൾക്ക് ഒൻപതു മാസം തുടർച്ചയായി ഉപയോഗിക്കാനുള്ള പച്ചച്ചക്കയുടെ അളവ് കണക്കാക്കി അത്രയും സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാൻ പറ്റിയ പാത്രം എടുക്കണം. ഉദാഹരണത്തിന് 275 ദിവസത്തേക്ക് 250 ഗ്രാം എന്ന തോതിൽ ദിവസേന ചക്ക കഴിക്കാനുദ്ദേശിക്കുന്ന ഒരാൾ 70 കിലോയോളം പച്ചച്ചക്ക സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കണം. വീട്ടിലെ കൂടുതൽ അംഗങ്ങൾക്ക് ചക്ക വേണമെന്നുണ്ടെങ്കിൽ അതനുസരിച്ചുള്ള പാത്രം എടുക്കണം. ചീന ഭരണി, മൺപാത്രം, ഫുഡ് ഗ്രേഡ് പ്ലാസ്‌റ്റിക് സംഭരണി എന്നിവ ഉപയോഗിക്കാം.
കഴുകി വൃത്തിയാക്കി
“കഴുകി വൃത്തിയാക്കി അണുനശീകരണം നടത്തിയ പാത്രങ്ങളിൽ അൽപം നല്ലെണ്ണ തടവി വെയിലിൽ നന്നായി ഉണക്കിയെടുക്കുക. പാചകത്തിനു പറ്റിയ, മൂന്ന്-മൂന്നര മാസം വിളഞ്ഞ ചക്ക (വരിക്കയും കൂഴയും ഉപയോഗിക്കാം) അരിഞ്ഞുവയ്ക്കുക. ചക്കയുടെ തൂക്കത്തിന് ആനുപാതികമായി 10 ശതമാനം കല്ലുപ്പ് (ഒരു കിലോ ചക്കയ്ക്ക് 100 ഗ്രാം ഉപ്പ് എന്ന തോതിൽ) അളന്നെടുക്കുക. അണുനശീകരണം നടത്തിയ പാത്രത്തിൽ ഒരടുക്ക് പച്ചച്ചക്ക നിരത്തി മീതെ കല്ലുപ്പ് വിതറുക, വീണ്ടും ചക്ക അടുക്കുക. മുകളിൽ വീണ്ടും കല്ലുപ്പു ചേർക്കുക. ഒറ്റ ദിവസംകൊണ്ട് ഭരണി നിറയ്ക്കണമെന്നില്ല, അടുത്ത ഒന്നുരണ്ടു ദിവസങ്ങളിലായി നിറച്ചാൽ മതി. ഓരോ അടുക്ക് ചക്ക ചേർത്തു കഴിഞ്ഞും ഉപ്പു ചേർക്കണം.
പാത്രം നിറയുന്ന മുറയ്ക്ക് ചക്കയുടെ മുകളിൽ ഭാരമുള്ള എന്തെങ്കിലും വസ്തു വച്ച് നന്നായി അമർത്തിവയ്ക്കണം. മുകളിൽ ഭാരം വച്ചു കഴിയുമ്പോൾ ഉപ്പു ചേർത്തതു മൂലം ചക്കയിൽനിന്ന് ഊറി വരുന്ന വെള്ളത്താൽ ഇത് പൂർണമായും മുങ്ങിയിരിക്കും. ഊറി വന്ന ഈ വെള്ളത്തിൽനിന്ന് അൽപം എടുത്ത് 3-4 ഗ്രാം പൊട്ടാസ്യം മെറ്റാ ബൈ സൾഫേറ്റ് (KMS) ലയിപ്പിച്ച് അത് ചക്കയുടെ മുകളിൽ എല്ലാ ഭാഗത്തും വ്യാപിക്കുന്നവിധം ഒഴിക്കണം. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നതിലൂടെ സംഭരിച്ചുവച്ച ചക്കയിൽ പൂപ്പൽബാധ, പുളിക്കൽ എന്നിവ ഒഴിവാ ക്കാം. സംഭരണി നിറഞ്ഞാൽ വൃത്തിയായി അടച്ചു സൂക്ഷിക്കുക. പച്ചച്ചക്കയുടെ സീസൺ തീരുന്നതനുസരിച്ച് ഇതിൽനിന്ന് ആവശ്യാനുസരണം എടുത്ത് വെള്ളത്തിൽ 2-3 മണിക്കൂർ ഇട്ടതിനുശേഷം കറികൾ, പലഹാരങ്ങൾ എന്നിവയുണ്ടാക്കാം.
